腐乳发酵专用酶是根据植物性食品副产品原料及工艺处理不同而研发出的专用酶制剂，将现代酶工程技术应用于大豆蛋白降解过程，采用酶法工艺进行腐乳酿制，有效地弥补传统发酵中自身酶系的种类与数量不足，提高原料利用率，减少生产环节，缩短生产周期，可生产低盐、方便、质量均一的高品质腐乳产品。

行业现状：腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是大豆蛋白经凝结后再由微生物降解改变内在蛋白质空间网络结构而成的，有效地提高了大豆的消化率和生物价，具有丰富营养价值和独特质地及风味。腐乳发酵成熟过程实质上就是大豆蛋白质的酶促降解过程。传统的发酵工艺只靠单一菌种的酶系很难将大豆中的蛋白质充分分解，且生产周期较长，一般为4~6个月，发酵时间过长会导致微生物的污染，致使成品腐乳发霉、发酸、发黑、发硬、粗糙、酥烂、易碎、产气等，这些问题使得厂家生产效率偏低，经济成本偏高。

应用范围：

1、本品适合于以大豆为原料生产的红腐乳、白腐乳、青腐乳和腐乳酱以及各种特色腐乳，如桂林花桥腐乳、云南路南腐乳；

2、黄豆、蚕豆、绿豆等各种风味酱类的生产。

腐乳发酵专用酶特点：

1、复合专用酶——酶系配比恰当，酶活高，酶系安全，专业研发，专家技术支持。

2、安全——成品的感官、理化指标符合SB/T 10170—2007的行业标准，其中盐含量降低，使用安全。

3、 ，缩短发酵周期——经过添加腐乳发酵专用酶，原料蛋白质的利用率能得到有效提高，进而提高发酵成品的氨基酸、多肽、胨等营养成分含量，增强其营养价值，质地细腻，可以加速腐乳的成熟过程，可缩短一半以上的发酵周期。

4、增加氨基酸态氮含量——由于鲜味氨基酸含量的增加，可改善其风味（色、香、味）。

5、操作简单——本品具有稳定的酶系和相对较固定的酶活力，生产工艺易于控制，酶解效果稳定。生产过程不需额外添加设备，产品添加使用方便。

6、成本低，效果显著——原料中的蛋白质可得到充分分解，节约较多的原料，降低成本，提高原料利用率。

使用条件：

1、腐乳发酵专用酶添加量： 按豆总重量的千分之一至千分之三添加，在装瓶时与其他辅料同时添加。

2、其它条件按照传统酿造工艺操作。

使用注意事项：腐乳发酵专用酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触 。