杀菌锅杀菌的三个阶段

食品热力杀菌一般分为三个阶段：升温阶段就，保温阶段，降温阶段。每个阶段用分钟为单位。

升温阶段：（杀菌锅杀菌的三个阶段-杀菌锅的杀菌过程）

定义：产品进锅后，杀菌锅由常温升到目标杀菌温度，所用的时间。

可以理解为：产品表面由初温到达目标杀菌温度，所用的时间。

受影响因素：热源强度，装货量，产品初温，目标杀菌温度。

保温阶段：（杀菌锅杀菌的三个阶段-杀菌锅的杀菌过程）

定义：杀菌锅升温到目标杀菌温度后，保持目标杀菌温度的时间。

可以理解为：产品表面到达目标杀菌温度后，产品几何中心（冷点）达到目标杀菌温度的时间，加目标杀菌温度下致死目标菌的时间。

受影响因素：产品包装大小，内容物热穿透速率，产品的初温，目标杀菌温度。

降温阶段：（杀菌锅杀菌的三个阶段-杀菌锅的杀菌过程）

定义：杀菌锅由目标杀菌温度降温到常温（32°C--42°C）的时间。

可以理解为：产品几何中心温度降至不再产生杀菌强度的温度所用的时间。