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1、2、高级醇：
高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称，含量适中可使酒体丰满、香气协调，过高则给人以不愉快的苦涩味，饮后有 感，俗称“上头”。
控制措施：
a. 麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大，应予以关注；
b. 酵母接种量小，增值倍数高，高级醇生成量也将随之增大，一般生产中增值倍数应控制在3倍左右为宜；
c. 冷麦汁通风量对高级醇形成影响也较大，所以多锅满罐的情况后几锅尽量少通风或不通风；
d. 主发酵前期温度高将形成较多高级醇，后期温度高则影响不大，可根据实际情况调整发酵工艺；
e. 加大发酵压力，有利于控制高级醇含量，但加压要适中，否则压力过高会加速酵母沉降，影响乙酰还原。
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