食品真空冷却机与食品冷冻机是二种设备，也是二个不同的工序。

   真空冷却机用于食品的预冷却却。

   预冷却主要分:水预冷、风预冷、真空预冷等。

   速冻主要分：遂道速冻、螺旋速冻、液氮速冻等。

   食品出锅后的处理方法各有不同，有的需要急速冷冻，有的需要鲜存储存。无论是要急冻还是要鲜存，其需都需要先进行预冷却，预冷却就是先把食品冷却到一个近于常温的状态。

   先说需要急冻的食品：食品出锅时处于高温状态，如果马上进入急冻，食品会因过高的温差而改变出锅时的口感与颜色，用现在的术语来说就是还原度不行。要解决这个问题就需要用到真空冷却机，在食品出锅后马上进入真空冷却机，用快速抽走热量的方式把食品的热量快速带走（正确的说是食品在真空状态下热量快速蒸发)，这种降温方式可以很好的保持好食品原有的颜色与口感，行业术语里也称这个预冷却为固味。经预冷却后的食品温度也有了一个过度阶段，经真空冷却机预冷到常温后再进入速冻环节，这样以后解冻出来的食品也就品质更好。所以食品真空冷却机也有人称之为熟食真空预冷机。

   再说鲜存的食品，鲜存的食品主要注重一个新鲜度，对口感和颜色以及形状的要求要比速冻食品还要高。特别是一些卤制品，是需要当天生产当天销售完成的。但是出锅后的食品由于冷却时间过长，冷却过程中就会产生大量细菌，因而影响了食品的新鲜度。对生产来说传统的冷却方式（冷库风吹、摊凉），时间太长，对产量是一个限制，占地面积大，对生产条件来说是个限制。鲜食品厂家要的就是快速生产、快速发货。而传统的摊凉时间过长、长时间的冷风、加上场地、加上人工、这些相对真空冷却来说都是增加了生产成本。因为真空冷却却往往10分钟左右就可以冷却完成。

  真空冷却的主要作用就是减少降温时间、固定食品口感颜色、减少降温成本。真空冷却与速冻冷却并不是一个工序，而是同在一个工序链。